Vasyl Kalinichenko about Wine Evaluation

Posted on August 13, 2022 by Boris
Updated on August 14, 2022

Процес трансформації споживання конкретного вина у дегустаційні нотатки разом з оцінкою є напрочуд цікавим явищем. З одного боку, процес цей вимагає усвідомлення, в якому багато сенсорної та розумової діяльності. Адже ми не тільки помічаємо сигнали з наших органів чуття, а й аналізуємо отриману інформацію, враховуючи весь наш попередній досвід комунікації з навколишнім світом. Стигла полуниця у прабабусі в селі? Цівочка диму від свічки? В цих спогадах багато корисної інформації для дегустацій. З іншого боку, цей процес є редуктивним, адже весь багатогранний досвід ми вміщаємо в декілька речень, та ще й надаємо йому якусь числову оцінку1. Зробити це можна багатьма способами, спираючись на різні критерії. Як не крути, оцінювання є суб’єктивним, і для кожної людини це індивідуальний процес2. В спробах знайти порозуміння з іншими учасниками винної терапії та бажанні поглибити свої знання, в мене виникла найпростіша ідея з усіх можливих: а давайте про це поговоримо. І в якості експерименту запишемо ці розмови.

Перша людина, якій “пощастило” потрапити мені під руку - Василь Калініченко, сомельє Goodwine. Людина, що захоплюється вином, проводить дегустації та вміє красномовно говорити. А тепер уявіть. Чорний вхід бару 101, вузька стійка біля стіни, барні стільці, припарковані машини та ми з Васєй записуємо розмову. Час від часу відволікаємося на вино та їжу, тому аудіозапис наповнений характерними звуками щасливих жувань та посьорбувань.


Я чув, що ти високий, добрий, любиш вино, і що тобі 60 років, хоча на вигляд втричі молодший. Як так склалося?

Це все вино.

А що за історія з 60-а роками? Звідки вона?

Ах. Це я просто встиг одружитися і розлучитися. Да й пожив у різних місцях.

Скільки тобі було?

У 18 одружився, а в 21 - розлучився.

То історія з 60-а роками про це?

Скоріш за все. Просто я перепробував так багато вин, наче мені вже 60. Такий дегустаційний фонд багатий, знаєш. Це все замість мудрості.

(Обидва сміються)

А де й коли тебе застала війна?

О, війна застала… Я був у Стамбулі. Так, я був у Стамбулі, і поїхав туди з дівчиною. А ми ще перед цим з нею трохи посварилися. Вона просинається, дивиться на мене великими очима. Спочатку вибачається, щоб трошечки налагодити контакт. А потім каже - там піздєц. І йде у вбиральню. А я взагалі не можу зрозуміти про що мова. Відкриваю телеграм канал, і просто охрінєваю. Нас типу всі попереджали про це, то я трошечки розумів контекст, але до кінця не вірив взагалі, і… був шок. І ми з нею три дні не виходили з квартири, постійно сиділи в телефоні й читали новини, об’їдалися пахлавою, щоб хоч якось відчути полегшення. Це так було дивно, тому що ти читаєш новини про війну, про жесть. І тут таки виходиш на вулицю Стамбула, а люди живуть звичним життям. Як так? Море переплисти - а на іншому березі вже беруть Херсон. Це такий був дисонанс. Дуже різкий.

А яка твоя перша думка, коли зрозумів, що таки війна?

Одразу подумав про рідних, вони ж там в Україні. Що робити? Як убезпечити? Як вони взагалі? Написав батькам, тому що в їхньому місті є аеродром. Його розбомбили в першу ніч.

А коли згадав про вино?

Мені соромно зізнатися, але день на третій!

Ого! Добре, я очікував, що це не буде першою думкою, звісно. Гадав, другою чи третьою. Мовляв, скажеш “вдома залишилось вино!” Чи було не до того?

Ах, я все передбачив. Думав, байдуже: війна почнеться чи не почнеться, але все дороге “нада випить”. І кажу: “Аню, в нас є трохи часу, давай допивати дороге вино”. Так і зробили. Ми випили все дороге вино, а залишилось тільки “дюшманськоє”. За нього я не дуже переймався. Думаю - нехай.

Ха, тоді в якому контексті ти все-таки згадав про вино?

Ну, в смислі “випить”.

Тобто рефлекторно, рука потягнулася, а келиха нєт?

Там просто була якась “забавна” пляшка натурального із Каппадокії. Власне кажучи, я вирішив її спробувати.

З Каппадокії? Абсолютно не асоціюється з вином.

Там багато натуралістів, досить багато. І ми пробували декілька вин звідти. Взагалі турецьке вино мені не дуже сподобалося, особливо якщо це не натуральщина. А от конкретна пляшка з Каппадокії була “найс”, в стилі Denavolo Dinavolino 2019.

Звучить так, ніби ти фанат натуральщини.

Ну не те щоб фанат, але на даному етапі люблю. Взагалі це тема смаку, я фанат більш “чистої” натуральщини, звичайно. Але деколи такий шмурдячок люблю випити.

Розумію, інколи за настроєм може захотітися. А яке вино ти перше випив, коли повернувся додому?

О… я повернувся 21-ого травня. Й одразу випив Шампань! В мене була половинка, це найдорожче, що залишилося в холодильнику. Я налив собі Robert Moncuit Les Grands Blancs Grand Cru NV, пив з улюблених келихів Бургундських, легких à la Zalto від Spigelau… це було фантастично.

А ти до повернення ще був у Ірландії, я правильно розумію?

Так. Там я теж багато пив.

А що там з культурою вина?

Ой все як у нас приблизно. Просто п’ють багато пива, багато віскі. У них все законодавство налаштоване таким чином, щоб люди пили місцеве. Але ірландці заможні люди, дуже багато подорожують, тому в них вино є, вони його п’ють. Через податки, вино у них дорожче, ніж у нас.

Але там люблять Францію, люблять консервативні речі. Сансер, Бургундія, біла Бургундія, Бордо, от таке. Новий Світ у них, наприклад, мало представлений.

Проте в цілому там є дуже класні компанії. Наприклад Green Man Wines, яка спеціалізується на чистих натуральних винах, і там шикарний асортимент. Є ше цікава компанія, яка купує топові вина, зберігає у себе і продає. У них є Bründlmayer, є Бургундія (вже стара). От власне кажучи, таку пляшку я тобі привіз і нарешті передам. Там, по правді, багато “перлин” можна нашкребти.

А ще в Ірландії мені трапився один із кращих ресторанів у житті. Там просто фантастична винна карта: La Stoppa Ageno 2015, біла Viña Tondonia. Було багато цікавих речей. І не менш фантастична кухня. При тому вегетаріанська. Це були сети, п’ять подач, здається. Це було нереально смачно. Перший такий ресторан в Тревізо знаходиться, другий це Paradis Cork.

А ресторан в Тревізо був під час твоєї робочої поїздки, чи не так?

Так, там був ресторан номер один, а номер два там - в Ірландії.

А як перший називається?

Той, що в Тревізо… я не можу вимовити назву.

Давай зробимо вигляд, що ти її вимовив, а насправді просто потім скинеш назву. Люди читатимуть і не здогадуватимуться, що ми не знаємо, як вимовляти назву крутого ресторану в Тревізо3.

Вони на мене, до речі, підписалися й постійно шлють “вогники” в інстаграмі.

А як ти прийшов до вина?

О, це потішна історія. Буду чесний. Я ніколи не думав цим займатися, взагалі. Такої думки не існувало. Абсолютно. Але я приїхав у Київ, треба було десь працювати, адже я вчився на заочному. Став офіціантом, бо швидкі гроші та відносно легко влаштуватися. Але мені пощастило потрапити у Bassano. А там хороша винна карта. Нам час від часу проводили дегустації. І мене це зацікавило.

До того ж в нашій сім’ї вино було завжди, але на побутовому рівні. Тобто червоне, біле, сухе, шардоне та совіньйон. Дуже-дуже просте, проте воно було завжди. Не пиво, не горілка, а саме вино. Якась, напевно, культура все ж таки існувала. Тобто “взяти келих вина і випити” - це все було. А потім я влаштувався у Duty Free, також з алкоголем, і моя колишня дружина Оля каже: “Слухай, а не хочеш стать сомельє? Це престижніше, це більше грошей і це тобі подобається. Ти ж любиш вино, любиш їжу, можеш мати зиск”.

Тобто, це була не твоя ідея.

Не моя. Це була її ідея, сто відсотків. Я такий думаю, це якось дивно. Я все життя був “хелсі”, качався, займався спортом, дотримувався дієти, нічого зайвого не їв. Був великий і здоровий. А тут цікава пропозиція, але ж вона протирічить моєму світогляду. Це ж алкоголь! Я можу випити трошечки, але щоб аж так… Прям займатися цим, продавати. В мене довго були моральні муки. Але потім якось воно саме до цього прийшло.

Я влаштувався у гудвайн на нову позицію. Потім мене затянуло, став пробувати різне. Купив книжку, прочитав її і зрозумів, що вин, бляха, дохріна, і вони такі різні! Це була базова Wine Folly. Я дивлюся, і думаю, о є такий сорт, і такий, а тут такі смаки, а тут такі. Я почав навідуватися у гудвайн і брати найдешевші сорти, почав куштувати їх. Постійно пив. І, карочє, все моє “хелсі” життя пішло шкереберть. Разом із моєю колишньою дружиною.

А як рідні сприйняли, що ти змінив здоровий спосіб життя на “я піду та прокачаю свої дегустаційні навички”?

О, мама досі боїться, що я перетворюсь на алкоголіка. Досі. Вона тривожиться, й постійно каже “в тебе й так на роботі багато вина, не пий вдома, не пий”. В неї своя історія: тато був алкоголіком. Це болюча тема, що змушує її бути пильною.

Але я підозрюю що ти таки п’єш вдома. Сміюся, бо згадав собі таку книжку - “Схиблені на вині”.

О, я читав її!

Пам’ятаєш, там був смішний пасаж про те, як авторка розповіла родичам, що вона кинула стабільну роботу й вирішила писати про вино. А вони чули лише, що вона просто стала безробітною алкоголічкою4. А ти говориш, що п’єш багато, ще й мама непокоїться щодо цього. Звучить як стереотип, чи не так? А які стереотипи тебе найбільше бісять?

О… чомусь всі думають, що сомельє це якісь суперзанудні люди. Що вони начебто не їдять гострої їжі, на кшталт цього.

Маєш на увазі “не дай боже з’їсти солодкого перед сухим вином”?

Нє, ну солодке перед вином справді його псує. Мова йде про речі, які зазвичай роблять перед змаганнями.

Маєш на увазі речі типу: “не користуватися яскравою зубною пастою, сіль не вживати…”?

Да, да! Сіль не вживати! Таке справді практикують перед змаганнями, але я вважаю, що постійно так поводяться лише зануди.

Може ще “Не курити жодним чином”?

Я не курю, це правда. Але якщо бути відвертими, то вино ж і про аромат, і про смак, але й про щось інше. Це певна атмосфера, певна культура. Тобто коли продаєш пляшку вина, то насправді продаєш не пляшку вина. Ти продаєш інші речі. Тому особисто я вважаю, що це занудство.

А ще бісить, що на думку інших. я постійно п’ю на роботі. Це не так. Ми дегустуємо, ми спльовуємо, але не п’ємо 24/7.

А які стереотипи ти б хотів, щоб виявилися правдою? Наприклад, останнє, так?

Ой, а які ще стереотипи про сомельє існують? Те, що у них просто супер-пупер нюх. Що це від природи. Хоча насправді нюх тренується. Як і пам’ять. За це відповідають певні ділянки мозку. Якщо ти просто будеш звертати увагу, то натренуєш свій нюх. Так це працює. По факту будь-яка людина з хорошою пам’яюттю і бодай мінімальним інтересом може стати сомельє. Зрозуміло, що хтось більш схильний за інших, але в цілому…

А ти багато працював зі своїм нюхом?

Ні. Єдине - я став концентруватися на цьому. Задавати собі питання: Що я відчуваю? От аромат. Які відчуття він викликає? І от з досвідом і часом воно саме натренувалося. І це стосується не лише вина, але й їжі.

І не лише з їжею.

Так, насправді це дуже корисна життєва практика, адже ми часто проскауємо моменти, проскакуємо в своїх думках, абсолютно не концентруємося на тому, що відчуваємо. Це не зовсім правильно.

Повернення до “тут і зараз”.

Да, да! Ми не живемо нашим життям, знаєш, десь собі літаємо, а така навичка повертає до реальності.

А в тебе не буває періодів, коли ти цим активно займаєшся? Не знаю, там облизуєш каміння на вулиці, нюхаєш його.

Блін, такого не робив.

Бо є ще такий стереотипчик.

В Україні є сомельє, які щось подібне практикують. Я такого не робив. Я просто п’ю. Гарно розповідаю, п’ю і закохую людей у вино.

А що ми, до речі, п’ємо5?

О, а ми п’ємо прекрасну Австрію, у нас якраз приїхала нова поставка після того, як склад розбомбили. Це Zweigelt 2015, і , чесно кажучи, одне з найкращих вин для мене за 500 грн. Тому що воно 15-ого року, там класна кислотність, воно розвинене. Там є весь спектр ароматів: від первинних до третинних6. Воно трішки підкопчене, воно вишневе, там вже є натяк на третинні аромати, але воно ще дуже живе, соковтие, питке. Його можна і влітку випити! Дуже я його люблю, це такий собі червоний “хаус вайн” для мене. Щоб просто взяти і отримати задоволення.

Ти б порадив його бабусі або мамі?

О, мамі - так. Мама, до речі, у мене продвинута. Вона навіть “натуральщіну” любить. Але хіба що “полегше та потонше”. Бабусі, мабуть, ні. Тато надає перевагу потужним та насиченим фруктовим бомбам. А мамі б зайшло, так.

А брату?

Брат також любить потужні й насичені вина. У нього смак такий, він обирає досить яскраві та експресивні речі. Типу з бочкою, з танінами.

О, тут ми можемо поговорити про еволюцію смаку. Тому що ця тема дуже цікава й доцільна. Є люди, яких все влаштовує, вони просто п’ють якісь там умовні “мускати”, насичені червоні - і їм “окей”. Вони не хочуть нічого змінювати, вони не хочуть пробувати нове. Вони залишаються на місці.

А люди, які цікавляться, завжди проходять еволюцію від насичених, потужних та танінних червоних вин до легких, середньотілих, більш складних: Піно Нуару, Сіра, сортів з високою кислотністю. Вони можуть пить різне, але їх тягне до таких речей. І щодо білих так само. Від мускатів-совіньйонів, від чогось яскравого, навіть пошлого, люди переходять до тонких кислотних речей. Це пов’язано також з розвитком смаку та нюху. Тому що коли нюх не розвинений, то хочеться яскравого, адже нам здається, що інші речі просто “ніякі”. А коли він вже на належному рівні, ми вже можемо вловити більше і хочемо тонших, глибших ароматів. Воно завжди так відбувається. Якщо людина розвивається, вона розвивається у напрямку до Піно Нуарів з Бургуднії.

А що після цього?

По-різному. Хтось кидає все, каже, що це все “фігня” і п’є квашену натуральщину.

Цікаво, а все ж таки, що далі? Якщо це еволюція смаку, то вона ж завжди кудись приводить…

До речі, цікаво. Далі, знаєш, часто йдуть у всякі “збоченні” штуки, наприклад… стара Шампань. Щоб дорого та малодоступно. В усілякі хересні ноти, наприклад. Часто з тонкого переходять на натуральщину. А от далі що… не знаю. Ще такого не спостерігав… Може кидають пити?

Ну “ето слішком”. Не те що б хочу заглиблюватися в цю тему, але мені цікава одна штука. Є поширена думка, що до натуральщини приходять коли вже втомилися від конвенційних вин.

О, це цікава тема. Справді є такі люди. Але більшість приходять до натуральщини, тому що гіпстери.

Я чому питаю. Натуральщина, особливо “дикушна”, сама по собі є дуже яскравою. І якщо говорити про еволюцію смаку…

Вона зрозуміла.

Грубо кажучи, вона є альтернативою суперзадубленої червоної Іспанії або США. Просто на іншій стороні спектру.

Так! На інший смаковий профіль. Тому що люди трошки відвикли від солодкого, їм ок кислотне, але це дуже яскраві речі. Чому в нас так популярні супернасичені червоні, яскраві та солодкуваті вина? Особливо у чоловіків за 40. Бо в радянських напоях було дуже багато цукру. А натуральщину обирають здебільшого люди молоді, забезпечені та успішні. В їхньому колі натуральщина - це тренд. Вона прикольно й легко п’ється. Вони рідко хочуть заглиблюватися в теорію вина, вони хочуть просто пити й кайфувати. Це більша частина клієнтів, що обирають натуральщину. А є т ті, що справді втомилися від традиційних вин.

Є також люди, що бачать в натуральщині багато класних маленьких виноробів, у яких можна знайти складні, вишукані та елегантні речі. Вони не надто поділяють вина на “натуральні” чи “ненатуральні”, а просто шукають якісні вина. Як ми з тобою.

За це можна і випити.

(насолоджуються)

Ти почав говорити про це вино, яке воно класне, описуючи його характеристики. А мене трохи цікавить тема оцінювання вина. Не знаю, очікував ти чи ні, що я про це спитаю, але я б хотів поговорити про те, як саме ти оцінюєш вина. Я от помітив, що у випадку з цим вином ти одразу звернув увагу на не надто типові речі. Такі, що виділяють це вино з-поміж інших. Типу копченість, про кислотність відмітку зробив. То мене цікавить, на що саме ти звертаєш увагу.

Є певний алгоритм проведення дегустації, де ти спочатку дивишся на колір, потім на інтенсивність аромату. Потім розкладаєш на кластери і куштуєш вино, і вже оцінюєш його смак. Це якщо говорити по WSET. Але насправді з досвідом вже формуються певні шаблони: ставиш вино на певну поличку. Але доповнюєш декількома словами, які характеризують конкретно це вино.

Наприклад, якщо мова про те, що ми п’ємо зараз, то: це лекготіле червоне вино, отже висока кислотність. Ці характеристики я знаю, в мозку вже відклав на конкретну поличку, але проговорив лише ті речі, що характеризують саме його: копченість, вік, і наявність всіх трьох категорій ароматів. Саме за рахунок цього воно смачне. Я дивлюсь так.

Чи я правильно зрозумів, що спочатку ти категоризуєш вино, а потім виділяєш якісь нетипові речі для цієї групи.

Так, але не зовсім. Швидше ті, що характерні саме для цього вина. Чому воно особливе? В чому його фішка? Коли я презентую вино на роботі, я намагаюся концентрувати увагу саме на подібних речах. Я думаю так. А от про числові…

Почекай, я ще не все зрозумів. Добре, забудемо про колір, ми все одно не особливо звертаємо увагу на нього, хоч він і багато про що нам може розказати. Давай про ароматику. Це нормально, що існують аромати, які особисто комусь подобаються, а комусь не подобаються. Давай спробуємо з’ясувати, на які речі конкретно ти звертаєш увагу, і кажеш “це є добре” (прям як боженька), а це є погано - і я волів би не пускати його у свій келих.

В червоному я люблю запах крові…

(замислюється)

Я тебе розумію, такий “залізний” аж аромат. Як у того Sadie Family Pofadder 2020, що ми нещодавно пили.

Так, от цей аромат металу та крові я дуже люблю. Обожнюю. Це в червоних, мабуть, найбільший кайф. Таких вин небагато, а коли я їх знаходжу, ледь не кричу від щастя. Мені ще подобається, щоб ягоди ставали менш солодкими, коли вони йдуть у кисліший варіант. Також люблю “землю”. Люблю “гриби”. В смаку люблю хорошу кислотність. А не люблю, коли вина надто насичені. Надаю перевагу тоншим та елегантнішим. І мені подобається, коли аромат потрібно добувати, коли він не “випирає” сам по собі, а приглушений. В цьому криється якась сила та симпатичність.

Цікаво. Споживання вина може задіяти розумову діяльність, адже дегустування певною мірою є роботою інтелектуальною. Чимось нагадує читання книжок. Абсолютно нормально любити “Триумфальну Арку” Ремарка, але в якийсь момент починаєш хотіти чогось більшого, складнішого, такого де немає всього на поверхні, де тобі потрібно трошечки подумати. Звісно, є “надмозги”, які доходять до надскладного, але, мабуть, це про еволюцію смаку, яку ти згадував раніше.

Так, з дуже складними речами інколи виходить так, що не знаєш, чи ти собі все надумав, чи справді це відчуваєш.

Ого, аж настільки?

Так, це складна тема, адже часто так буває з дуже дорогим вином. Ти його пробуєш і розумієш, що або це, бляха, якийсь всесвітній обман, або ж ти просто не доріс, і не можеш відчути. Так часом буває. А в білих, до речі, теж є мінеральність, коли мова йде не про фруктові, а більш неорганічні аромати, каміння… хоча каміння не пахне, просто якась мінеральність, солоність…

Ну каміння пахне, якщо на ньому щось є. Або ж воно вимочене в чомусь.

Взагалі мінеральність - це суперечлива тема, тому що кожен розуміє під цим словом щось своє.

Я чув якось думку, що мінеральність - це те, що ми називаємо fizzy - тобто коли маємо трохи бульбашок в тихому вині.

Для когось це саме так. А для мене - це наче камінь на язик покласти, щоб відчути солоність.

Так а це більше про смак чи про аромат?

Для мене - про смак. Але для спілкування це важке слово.

Якщо ти про це згадав: як часто буває, щоб ви з колегами не погоджувалися щодо ароматів?

Постійно! У нас є люди, що довго працюють, і кажуть “о це пахне тим-то й тим-то”, а інший називає щось інше. Це говорить про те, що ми маємо справу з суб’єктивними речами, адже у кожного свій досвід та асоціативний ряд. Маючи певну освіту ми можемо знайти спільну мову, але дуже часто думка про вино відрізняється. І це досить кумедно.

Щодо ароматів я, чесно кажучи, думав, що це буде не так катастрофічно. А ще знаю, що дехто оцінює рівень кислотності й танінів. Може це WSET-івська традиція.

Тут простіше. Потрібно просто напробувати щось. Береш таку гаму й розумієш, де висока кислотність, а де низька. Тут дійсно простіше знайти спільну мову.

Ого, а я думав навпаки. І це при тому, що фізично ці речі можна виміряти. Наприклад pH, або кількість дубильних речовин. Але ж ми не пристрої, та й поняття “високий-низький” відносні.

Я тобі поясню чому. У кожного свій асоціативний ряд. І в тому ж самому WSET беруть не конкретний аромат, а категорію. Наприклад, червоні ягоди. Якщо ти назвав якусь червону ягоду, то це вже правильна відповідь. А у кожного може бути своя червона ягода, тому що це ж не справжній аромат червоної ягоди, а просто десь щось нагадує. А що конкретно, це вже в кожного своє, адже асоціативний ряд та досвід у кожного різний.

А як це пов’язано з кислотністю й танінами?

З ними все простіше, адже вони більш об’єктивні.

Але “високий” відносно чого? Що таке середина?

Так, це цікаво.

Я питаю, тому що дружина каже час від часу - ця штука супер кислотна, прям як ти любиш. А я куштую, а мені норм, ну висока, але бувало й вище, там в якомусь білому з країни Басків. А для неї це вже висока.

У неї, бачиш, поріг просто інший. А відносно чого ти питаєш… тут просто куштуєш багато вин і береш цю гаму й дивишся: на фоні інших вин це низька чи висока? Там багато слини виділяється, чи мало?

Але це кумедно, тому що якраз сьогодні слухав психологічний подкаст, де сказали одну дуже сумну річ: люди взагалі не спроможні зрозуміти одне одного до кінця. Тому що маючи одні й ті самі відчуття, називаючи їх однаково, ми однак не знаємо, як їх сприймає інша людина. Ти приречений завжди бути в собі, в своїй свідомості, ти не можеш з неї вийти, і збагнути, як влаштовано в свідомості іншої людини.

Тому навіть коли ми говоримо про високу чи низьку кислотність, то швидше за все маємо на увазі різні речі.

От саме тому я і очікував, що ти зараз скажеш, що тема кислотності й танінів у вас ризикована, і ви кидаєтеся келихами. Але розумію. В мене більшість конфліктів з людьми виникає на тлі різного тлумачення термінів. Навколо визначень зазвичай сварки. А коли ми знаходимо спільну мову та домовляємося про визначення, то все стає легше. Не завжди, але зазвичай. Окей, а як би ти оцінив кислотність й танінність конкретно цього вина?

(Василь куштує вино)

Танін середній, але завдяки своєму віку дуже гарно інтегрований. Тут є така штука, як якість. Танін може бути різний за якістю. Може бути сирий, в’язкий, а тут він просто гарно інтегрований, тобто пом’якшився з віком.

Як ти за 60 років…

(Василь сміється)

Так, звісно. А кислотність… чесно кажучи, я раніше думав, що вона доволі висока, а зараз би сказав, що вона “середній-плюс” або “висока-мінус”, тому що… думаю, кислотність теж зменшується з віком.

Звісно, завдяки атомам кисню…

Воно приходить в якийсь баланс. Тому я схиляюся до думки, що кислотність висока, просто так гарно інтегрована, що ти не відчуваєш її як окремий елемент. Тобто якщо ти дуже яскраво відчуваєш кислотність, то це вже дисбаланс. А баланс - це коли ти жоден з елементів окремо не відчуваєш, коли все цілісне.

Гаразд, а як ці всі роздуми перетворюються на оцінку? Відомо, що ти добрий не лише з людьми, а і з винами, бо ти завжди ставиш доволі високі оцінки.

Я все-таки намагаюся оцінювати певну складність. Вино може бути не “моїм” з точки зору смаку, але класним у своїй категорії.

Тобто ти намагаєшся бути об’єктивним?

Намагаюся, але в мене рідко виходить. Скажу чесно, тому що найчастіше я високо оцінюю ту категорію вин, яку найбільше люблю. Тобто “о клас, це ж моя тєма”. І все.

Нещодавно, до речі, був якраз випадок, який це підтверджує, тому що прийшов один клієнт, дивиться на мене і каже: я тебе пам’ятаю, ти продаєш те, що любиш, а мені потрібно попсове вино, яке ти не любиш, не продаєш; будь ласка, зараз дай мені пляшку того, що мені треба, а не того, що любиш ти.

В мене є особливість, що я людям намагаюсь підсунути свої смаки, і поступово залучити їх на свій бік… Інколи роблю це м’яко, інколи більш нав’язливо. Я несу свою ідею.

Давай на прикладі нещодавньої дегустації. От Viña Tondonia Blanco Reserva 2009 ти оцінив на 4.6, а Lenkey Pinceszet Betsek Korposd Furmint 2011 - на 4.5. Як обираєш десяті?

Це складне питання. Але я розумію, чому ти питаєш. Мабуть 0.1 бал я забрав, бо вино бракувало складності або довжини післясмаку. А може, не вистачило цікавості й задоволення. От тобі й 0.1 бал.

Проте суть вина в задоволенні. Може його вимірювати? Там п’єш вино, трошки розчаровуєшся, і потім: нехай буде 3.7. Мені складно розкласти вино на математичні елементи. Ми ж не можемо виміряти його лінійкою.

Деякі речі можемо, але ж в кінці-кінців є наше сприйняття, яке, до речі, теж можна виміряти, але… Мені цікаво, що саме відбувається в голові людини, що оцінює вино. Я це питаю ще тому, що є люди, які щойно розпочавши свій шлях пиятики, можуть злякатися системи оцінювання. Може розуміючи, що в тебе відбувається в голові, вони з’ясують, що нічого страшного в ній нема. Може, в тебе є поради?

Знаєш, я думаю, що до системи оцінювання вина потрібно ставитися не дотошно, а глобально. Давай щиро. Коли ти куштуєш, нехай, 5 вин, ти їх порівнюєш один з одним. Чому завжди знаходиться людина, що просить поміняти оцінку на наших сліпих дегустаціях? Люди рідко оцінюють вина стосовно всіх позицій, що куштували раніше. Якщо взяти всі вина, що отримали 4 і 3, знову зробити дегустацію, то скоріш за все люди б оцінили їх інакше. Ти завжди порівнюєш, а легше порівнювати з тим, що відчуваєш зараз. А які в тебе є рекомендації?

Якщо коротко: не потрібно заморочуватися з десятими. Знаю, навіть у Vivino вже оцінки можна вводити з десятими. Але в житті й так забагато стресу, щоб ще й думати скільки десятих дати тому чи іншому вину.

Ага, думаєш “о боже, о боже, скільки ж йому поставити”, а потім просто здаєшся і не п’єш.

Зрозуміло, що коли є якийсь відрізок, то ти завжди можеш його розширювати, не змінюючи довжини. Тому якщо не вистачає дегустаційного досвіду, щоб ставити з десятими, краще вже почати з простого. Скажімо, є в тебе три поділки: фігово (0), норм (50) та кльово (100). (стукає по столу) Далі, коли напрацьовується навичка, еволюціонує смак, в тебе вже більше досвіду, то можна додати дві нові точки: жахливо (0), поганенько (25), норм (50), добре (75), прекрасно (100). (знову стукає по столу) Далі ти можеш сказать: а окей, все ж таки я зараз п’ю багато хороших вин, я вже краще тямлю в їхній градації, в мене з’явилося розуміння, що воно офігенне, я не можу поставити йому “добре”. З іншого боку це ще не прекрасно. І так з’являється ще якась точка на відрізку. Думаю, таким чином найпростіше - дати системі оцінювання еволюціонувати разом з зі смаком7.

О так, це добре.

Я думав колись зробити додаток, в якому ти просто відмічаєш вино, а програма запитує, чи сподобалося воно тобі більше за це? А за це? І простим бінарним пошуком знаходить місце цієї пляшки серед всіх, що ти скуштував. Завдяки тому, що ти можеш сказати “не знаю” або “так само”, то множина ця лише частково впорядкована. Але я зрозумів, що через суб’єктивність оцінки та через те, що у сприйнятті вина роль грає не лише вино, то є ризик виникнення аномалій, коли одночасно тобі подобається одне й те саме вино менше й більше ніж інше8.

Зрозумів, цікаво.

А чи бувало у тебе на сліпих дегустаціях, що ти оцінював, наприклад, Бордо9 дуже високо.

З Бордо, до речі, ні, тому що його чомусь завжди відчуваєш. Але бувало таке, що вина, які я дуже люблю, оцінював низько. Буває і навпаки: ставив високу оцінку винам, які не люблю. Таке бувало не раз.

О, мені цікаві конкретні назви.

Приклади? Я якось Girolamo Russo Nerina 2019 оцінив досить низько. При тому, що воно було найдорожчим, і я, бляха, не зміг його оцінити в сліпій дегустації. Коли ти куштуєш всліпу, коли відходиш від бренду, від історії, коли сприймаєш тільки вино, то таке буває. А ще буває, що куштуєш вино за “недорого”, і оцінюєш його вище, а потім думаєш, з урахуванням бюджету, бляха, від цього вина я отримую більше задоволення. Це доволі кумедно.

А ти враховуєш ціну в оцінку?

Коли в сліпу - ні, бо ми ж не знаємо ціну. Але коли не всліпу, то думаю, що підсвідомо ціна все одно грає роль. Воно тисне на тебе. Якщо умовно, ти куштуєш вино за 3 тисячі, то не можеш оцінити його низько. Ти лох чи шо?

Ну певною мірою я розумію про що ти. Бо є вина, які ти куштуєш і розумієш, що вони того варті. А є такі… про які лише думаєш, як би повернути час назад і не платити за це пійло.

От для чого потрібні сомельє. Щоб люди не взяли погану пляшку.

А чи є сомельє для сомельє? Щось на кшталт психологів для психологів.

Інколи хочеться, щоб такі були. Інколи я просто питаю поради, щоб не думати, не піднімати весь свій досвід. Просто кажу, що саме хочу отримати. А коли пропонують те, що я не куштував, то щиро радію.

За кордоном я люблю підходити до сомельє і радитися з ним. А ще питаю, що саме він любить? І в ресторанах теж. Прошу принести вино, яке сомельє подобається найбільше. Важливо: не найкраще! По-перше, так ти часто куштуєш щось нове. По-друге, ти пізнаєш людину. О, у нього такий смак. Вино мені може не сильно сподобатись, але таким чином воно розкриває людину як особистість.

Так само зі стравами. Наприклад, питаю, яка страва характеризує ваш заклад? Мені цікаво з цим гратися, я отримую більше емоцій.

Чи не буває такого, що ти підходиш до сомельє, а він починає “впарювати” відверту фігню?

Знаєш, таке бувало. Не в Україні, бо тут ти всіх знаєш, а всі знають тебе. Сфера вузька. А от за кордоном часом таке бувало. Наприклад, сомельє тобі починає говорити про вино, а ти розумієш, що цього в пляшці нема. Скоріш за все він його і не куштував. І ти такий - а окей, дякую, я далі сам. Це не обов’язково проблема людини, може їй бракує досвіду.

Або знаєш, є така кумедна штука, яку здебільшого помічаю за кордоном. Сомельє - піжони. Вони так люблять хизуватися, особливо коли дізнаються, що ти теж сомельє.

Типу, а я пив ось це і ось це?

Так, і вони не просто діляться, вони прям хваляться. Це кумедно. А ще хизуються тим, що продали.

Чию думку з Українських сомельє ти поважаєш?

О… я не у всіх сомельє запитаю вино для себе. Ти все одно спеціалізуєшся на певних смаках. Я розумію, смак кого мені підходить, а кого ні. А є інша сторона, от з точки зору тенденцій, хто “прошарений”. Така людина може сказати - цей виробник буде успішний, буде дорожчий.

І от в такому плані Вектор дуже крутий. Він завжди може ловити зірку, коли вона ще не стала зіркою. Він…

Він знає вектор розвитку?

Так. Він завіз Bencze, коли про нього ще ніхто не знав. А потім цей виробник став зіркою у нас і за кордоном. Чи Wasenhaus. Вектор відчуває такі речі тонко. У нього чуйка. Говорить, що йому часто доводиться доказувати свою думку. Що спершу йому не вірять. А потім коли таки привозить, то це вино вибухає, зокрема й у світі. Всі одразу починають його любити, але вже не можуть заключити контракти, адже вони вже розпродані. А у нас вони є.

Sadie Family так само? І спочатку його теж не хотіли привозити? Бо мене феномен цього винороба дивує. В світі за ним полюють, а в Києві, навіть зараз: полиці порожні, а його вина лежать.

Так, це Вектор його привіз. І ще багато інших крутих вин. Хоч й часто всупереч загальній думці.

А з точки зору смаку… з моїх колег буває запитую в… у мене завжди є якийсь фільтр. Я завжди розумію, який смаковий профіль хто має. Якщо мені хочеться чогось класичного, то звертаюся до Віки.

О, я люблю її огляди на “крейзі натуральщину”. Отримую шалену насолоду читати їх.

А от натуральщину класно оцінює Рома. Конвенційні вина – Боря. Наприклад, я хочу купити щось на вечірку, щоб догодити одразу всім, тоді Боря дає слушні поради. Він відчуває, що продать, щоб людям зайшло. В мене з цим проблеми.

(сміється)

Насправді, я маю своє коло клієнтів, свій круг “почітатєлєй”. Хоча й знаю, що людям подобається, просто я завжди намагаюся перетягнути їх на бік тонших та складніших вин. Поступово, потихеньку. Тобто сьогодні я продам оце, щоб увійти у довіру. Щось попсове, щоб точно сподобалося. Потім коли вони почнуть мені довіряти, я запропоную щось більш цікаве.

Ага, а потім дехто (не будемо вказувати пальцями) приходить на твою дегустацію і каже, що через тебе не любить ходити у гудвайн. Бо Вася як продасть! Воно то смачно, але…

Я взагалі за молоком прийшов.

Давай трошки повернемося назад. Ти ведеш десь нотатки? Чи все тримаєш в голові?

Мені соромно зізнатися. Колись я вів нотатки, але потім забив.

А де?

Я вів нотатки в нотатках. Трошечки у Vivino. І чомусь мені не зайшло. Я їх довгий час записував у телеграмі, в збережених повідомленнях. Я знаю, що є сомельє з чітко збереженими нотатками. Знаєш, можливо, тут грає роль моя самовпевненість, проте я запам’ятовую.

Якщо для тебе це працює, то супер. Економиш час. В мене пам’ять погана, то я і записую.

А я запам’ятовую. Важливу роль грають певні слова, ти ж не будеш весь спектр записувати… А лише характерні речі.

Як ти почав описувати це вино? Назвав категорію та особливість.

Саме так.

А чому ти кинув Vivino? Через необхідність обрати кількість зірочок та залишати огляд?

Так, через зірочки… Але ще є така тєма. Ти фотографуєш якусь етикетку, а воно його не знаходить, ти його шукаєш, а його нема. Витрачаєш багато часу на це. Або ще ти записуєш нотатки десь, а потім переносиш у Vivino. Враховуючи кількість, що ми дегустуємо, це ж можна сказитися.

А як ти ставишся до Vivino?

Знаєш… наприклад, людям які просто купують і п’ють, то корисно. Вони записують свої враження, та потім згадують. Люди починають розуміти, що їм подобається. Проте особисто мене трохи бісить, коли ти радиш якесь вино, ти знаєш, що воно людині сподобається, а вона відкриває додаток Vivino і каже: так там 3.8. Бляха, і шо? Це не важливо, це ж оцінювали інші люди… така сто відсоткова орієнтація на думку інших людей часом підбішує.

Ну якщо обирати за оцінкою, то можна пити лише “асті”.

Саме так, а ти ж не любиш, наприклад, “асті”. Треба трохи думати головою. Проте в цілому там середня температура по лікарні, особливо для початківців, щоб записувати свої нотатки, то це дуже корисна програма.

Професіоналів дуже бісить, коли ти радиш вино, а вони його по Vivino перевіряють. Я це ненавиджу. Хочеться сказати - то бери телефон і клацай всі пляшки, то навіщо я витрачаю час?

Розпвідаєш історію, вже аж про пра-пра-пра-пра-пра-діда розповів.

Ага, але ж на Vivino 3.8. Отже, до побачення. Вихід - там.

Чесно кажучи на Vivino загальну оцінку взагалі не варто дивитися. Я просто слідкую за певними людьми, думку, яких поважаю, і можу спиратися на їхню оцінку та нотатки. Якщо Віка поставила натуральщині 2, то швидше за все мені вона теж не зайде, а дружині - тим паче. Якщо Зорік поставив якомусь вину 4.2 і назвав його складним, то треба дивитися, з ким я питиму. Тому мені як споживаючу подобається, коли професіонали публічно таки діляться своєю думкою, і не лише тет-а-тет.

Розумію.

Наостанок питання: в тебе є поради людям, що тільки-но зацікавилися вином?

Не бійтеся куштувати нове. Куштуйте нове, навіть якщо вам це не подобається. Збагачуйте досвід. Купіть хороші келихи - це важливо.

Не забувайте про температуру вина, тому що неправильна температура може його зіпсувати. Хороше вино при неправильній температурі стає огидним. Для червоних оптимальна температура подачі - це 16 градусів, для легкотілих червоних - це 14, для білих - це 10, а для ігристих - це 8. Але завжди спирайтеся на власні відчуття. Випірає алкоголь? Охолодіть. Зависока кислотність? Охолодіть ще. А насичені солодші можна подавати теплішими.

І думайте про вино, коли ви його п’єте. Концентруйтеся на ньому. І звісно, звертайтеся до мене за порадою.


Розмова була записана 15-ого червня 2022-ого року.


  1. Дозволю собі одразу позануднічати. Навіть добре-нормально-погано зводиться до числової оцінки. Допоки множина слів (термінів), що ви використовуєте для оцінки, є лінійно впорядкованою та зліченною, її завжди можна звести до числової системи.↩︎

  2. Мова не тільки про різницю в градаціях, адже легко написати функцію, що перетворює бали зі системи Паркера на систему Робінсон. Про це буде далі.↩︎

  3. Виявилося, то Antica Torre.↩︎

  4. Б’янка Боскер “Схиблені на вині”. Дозволю собі зацитувати цей неймовірний момент. Коли повідомляєш друзям і рідним, що ти залишив постійну журналістську роботу, аби сидіти вдома й пити вино, починаються занепокоєні дзвінки. Ви кажете: я збираюся загострити свої відчуття й дізнатися, із чого весь цей галас навколо вина. Вони чують: вона кидає роботу, бо п’є, і ризикує стати безпритульною.↩︎

  5. Скажіть, ніхто не очікував такого питання?↩︎

  6. Мається на увазі, що в цьому вині є аромати, що воно отримало від самої ягоди (первинні), від методу виноробства (вторинні) та аромати, що з’явилися з часом від витримки (третинні).↩︎

  7. Формула переводу з N-бальної системи на M-бальну проста - m = n * M / N, де m - оцінка у М-бальній системі, а n - оцінка у N-бальній системі. Це працює, якщо системи лінійні та рівномірні (типу Vivino, Jancis Robinson, і так далі) та мають спільний початок - 0. У 100-бальну я переводжу трошки інакше. Для зручності, візьмемо 5-и бальну систему. Тоді 5 - це 100, 4.х - це (наприклад, 4.2 - це 92), 3.х - це . Нещодавно я дізнався, що і Vivino схожим чином робить, хоча і не так чітко.↩︎

  8. Програма цього не дозволить, але якщо проаналізувати свої враження і подивитися на дані, можна знайти такі приколи. У цього підходу є ще декілька проблем, кому цікаво - кажіть, я можу більш детально описати цю схему й поділитися деякими напрацюваннями.↩︎

  9. Питаю конкретно про Бордо, адже Бордо - це антонім до стилю, що любить Вася.↩︎